Den perfekte sauce

Sovsekursus – Lær at lave sauce

Vil du lære at lave sauce og imponere dine gæster? Så læs med her.

Du sagtens lære at lave sauce. Det kræver bare at man tør springe ud i det og forsøger sig i praksis.

Men først skal vi lige have lidt teori på plads.

I denne artikel gennemgår vi de 5 grundsaucer, og hvad de bruges til. Så fortæller jeg dig hvordan du arbejder med smag, farve og konsistens. Og sidst men ikke mindst lærer du hvordan man jævner en sauce.

De 5 grundsaucer

• Sauce béchamel
• Sauce velouté
• Sauce espagnole
• Sauce tomat
• Sauce hollandaise

Disse 5 grundsaucer er basen i alle de saucer du får brug for. Så hvis du lære at lave dem, så er du godt på vej.

Hvordan du laver de 5 grundsaucer, og hvad de bruges til kan du læse mere om herunder, men først jeg vil anbefale dig at se denne video, hvor Frank Proto viser dig hvordan du laver 5 klassiske saucer.

Hvis du har set videoen så har du allerede nu en forståelse for hvad saucer som bechamel, tomat og espanole er, og en god ide om hvordan man laver dem.

Béchamel

Mælkesovsen som du kender fra f.eks. lasagne. Béchamel er en opbagning på smør og mel, hvor du tilsætter mælk til den rette konsistens. Saucen smages til med salt og hvis peber, og du har nu en béchamel.

Tilsætter du revet ost, så har du en mornaysauce til f.eks. lasagne eller “Mac and Cheese”.

En béchamel bruges også til stuvning, som f.eks. stuvet spidskål.

Velouté

Den lyse sovs som ofte bruges til fisk og pasta. En velouté er en lys roux (en let opbagning af smør og mel) som tilsættes en hønsebouillon.

Denne sauce er base for f.eks. en hvidvinssauce. Den laves ved at sautere lidt skalotteløg og koge det ind med hvidvin. Til sidst tilsættes din velouté.

Det er også en gode base for f.eks. svampesauce.

Espagnole

En sauce espagnole er den vi også kender som den brune sovs. Den er base for rigtig mange saucer, såsom rødvinssauce og pebersauce.

Grundingredienserne i en espagnole er:

• Gulerod
• Løg
• Selleri
• Tomatpuré
• Bouillon (Evt. vand og bouillonterning)

Grøntsagerne brunes i en gryde med lidt olie. Tilsæt tomatpure og rør godt rundt inden du tilsætter bouillon. Lad det simre i ca. 30 minutter.

Tilsæt nu krydderier som timian, laurbær, hel sort peber og lad det koge med en times tid.

Saucen sigtes over i en ren gryde og jævnes med en mørk roux (opbagning af mel og smør).

Sauce tomat

En lækker kraftig tomat sauce er en god base til rigtig mange retter. Den er ideel til pastaretter, og kan bruges som den er, eller bruges som base til en bolognese.

For at lave en god tomatsauce skal du bruge følgende:

• Pancetta (Eller bacon)
• Løg
• Hvidløg
• laurbær
• Tomat fra dåse (eller friske tomater)
• Tomatpuré

Steg pancetta i lidt olivenolie. Tilsæt løg og hvidløg og tilsidst tomaterne sammen med krydderier og lidt vand. Lad det simre i 2 timer.

Hollandaise

Sauce hollandaise er en lækker cremet sauce, og tilsætter du estragon, så har du en sauce bearnaise. Du kan også tilsætte tomat og så har du en sauce shoron.

En hollandaise består af æggeblommer som legeres med lidt vand og citronsaft, og tilsættes klaret smør og smages til med salt og peber.

Sauce hollandaise er godt til f.eks. pocheret æg og hvide asparges.

Smag, farve og konsistens

Grundlæggende er der 3 ting der skaber en god sauce. Smag, farve og konsistens.

Smagen skabes med de rigtige råvarer og tålmodighed i tilberedelsen. Tilsætning af krydderier, alkohol (vin, maderia, cognac etc.) eller gastrik.

Farven bestemmes af f.eks. den rigtige bruning eller tilsætning af fløde. De fleste har også en flaske kulør som kan bruges til at justere farven med.

Sådan jævner du en sauce

Roux (mel og smør) også kaldet en opbagning.

Findes i en hvid, lys og mørk version.

Grundlæggende består en roux (opbagning) af lige dele smør og mel. Farven bestemmes af hvor længe du “bruner” den.

Skal du lave bechamel skal du bruge en lys roux, så derfor skal smør og mel ikke bages ret længe, da den endelig ikke må blive mørk.

Skal du lave en veloute, må din roux gerne få lidt mere farve, og endelig hvis du skal lave en espanogle (brun sovs), så skal din roux brunes godt igennem.

Maizena

Maizena er snydetricket hvis man skal lave en hurtig jævning. Maizenamel opløses i lidt vand eller bouillon, og røres ud i saucen.

Legering (Smør)

I nogle tilfælde kan en legering være løsningen. Når man legere en sauce, så pisker man kold smør i saucen, som endelig ikke må koge, da saucen så vil skille.