Trøffel guide – Bliv klogere på trøfler

En trøffel er en underjordisk svamp, der tilhører slægten Tuber (Den sorte trøffel hedder Tuber melanosporum på latin). Den er kendt for sin karakteristiske aroma og smag, og mange betragter den som en delikatesse i madlavning.

Trøfler er særligt eftertragtede i gourmetkøkkenet, og er ikke ret tilgængelig for de fleste på grund af prisen.

Nogle trøffelarter er højt værdsatte som mad. Den franske gastronom Jean Anthelme Brillat-Savarin kaldte trøfler for “køkkenets diamanter”. Spiselige trøfler anvendes i italiensk, fransk og mange andre nationale haute cuisines.

Historisk set har trøfler været kendt siden oldtiden, og deres oprindelse var et mysterium for mange. I middelalderen blev trøfler sjældent brugt, men under renæssancen genopstod de i popularitet i Europa og blev æret ved kong Francis I af Frankrigs hof.

I dag kan trøfler dyrkes, og siden 1800-tallet har der været succesfulde forsøg på trøffeldyrkning.

Trøfler har oplevet en nedgang i produktionen siden det 19. århundrede, men siden 1980’erne har trøffelplantager hjulpet med at kompensere for nogle af faldene i vilde trøfler. Omkring 80% af de trøfler, der nu produceres i Frankrig, kommer fra specielt anlagte trøffelplantager.

Pris på trøfler

Prisen på trøfler kan variere betydeligt afhængigt af flere faktorer, herunder trøffeltypen, kvaliteten, sæsonen, og hvor de er høstet.

Generelt er de mest eftertragtede trøfler, som den hvide Alba-trøffel (Tuber magnatum pico) fra Italien og den sorte Périgord-trøffel (Tuber melanosporum) fra Frankrig, de dyreste.

Priserne for disse kan nå op omkring 10.000 kroner per kilo.

Sommertrøfler (Tuber aestivum) og burgundertrøfler (Tuber uncinatum) er generelt mere overkommelige, men kan stadig være dyre sammenlignet med andre fødevarer.

Priserne kan variere fra omkring kr. 1.000 til 3.000 pr kilo, afhængigt af markedet og sæsonen.

Prisudviklingen for trøfler har tendens til at være ustabil, da den er påvirket af mange variabler.

Global efterspørgsel, især fra luksusrestauranter og velhavende forbrugere, kan drive priserne op.

Sæson & høst

• Sorte trøfler har sæson fra december til marts, hvor af de bedste høstet i januar og februar.
• Hvide trøfler har sæson lidt tidligere, nemlig fra september til januar.
• Sommertrøffel har sæson fra maj til december.

Trøfler er sæsonbetonede, og priserne kan stige markant uden for sæsonen, når tilgængeligheden er lav.

Klimaforhold kan påvirke høsten betydeligt. Dårligt vejr eller klimaændringer, der fører til dårlige høstår, kan forårsage prisstigninger.

Prisen variere efter årstid og sæson, men du skal regne med mellem kr. 500 og 1.000 for 25 gram.

Du kan se priser på troeffelshoppen.dk

Sorte & hvide trøfler

Der findes forskellige typer trøfler, og de mest almindelige er sorte trøfler og hvide trøfler. Sorte trøfler har en mørk farve og findes ofte i områder som Sydeuropa, især i lande som Frankrig og Italien. Hvide trøfler har som navnet antyder en lysere farve og findes ofte i dele af Italien.

Der er forskellige arter af trøfler, herunder den sorte Périgord-trøffel (Tuber melanosporum), sommer- eller burgundertrøflen (Tuber aestivum/uncinatum), den højt værdsatte hvide trøffel (Tuber magnatum) og den “hvidlige trøffel” (Tuber borchii).

Derudover findes der mindre almindelige arter som “hvidløgstrøflen” (Tuber macrosporum) og forskellige arter i USA’s Stillehavsområde, såsom Oregon-sorttrøflen og pecantrøflen (Tuber lyonii).

Sommertrøffel

Sommertrøflen (Tuber aestivum) eller burgundertrøflen (Tuber uncinatum) er en art af trøfler, der findes i næsten alle europæiske lande.

Sommertrøflen er også kendt som Tuber uncinatum, men molekylære analyser fra 2004 har vist, at T. aestivum og T. uncinatum faktisk er den samme art. Forskellene mellem dem skyldes sandsynligvis miljømæssige faktorer.

Burgundertrøflen, som er en variant af sommertrøflen, har en aroma, der minder om hasselnødder, og er værdsat for sine gastronomiske kvaliteter.

De bruges i haute cuisine i Frankrig og Italien, nogle gange som et mindre dyrt og mildere alternativ til den sorte Périgord-trøffel (T. melanosporum), når disse ikke er tilgængelige.

Sommertrøfler har en størrelse på 2 til 10 centimeter i diameter. Deres ydre hud (peridium) er brun eller sort og danner pyramideformede vorter, der ligner grov bark.

Burgundertrøfler høstes fra september til slutningen af december, nogle gange indtil slutningen af januar. De har en bredere udbredelse end nogen anden trøffelart og findes på tværs af Europa, fra Spanien til Østeuropa og fra Sverige til Nordafrika.

Sommertrøfler ligner burgundertrøfler i smag, størrelse og farve, men deres aroma er mindre intens, og kødet (gleba) er en blegere.

Sommertrøfler høstes tidligere end burgundertrøfler, fra maj til august, og findes oftest i den sydlige del af artens udbredelsesområde, især i Middelhavsområderne i Frankrig, Italien og Spanien.

Sort trøffel

Sort trøffel, også kendt som Tuber melanosporum, Périgord-trøffel eller fransk sort trøffel, er en trøffelart hjemmehørende i Sydeuropa. Den er en af de dyreste spiselige svampe i verden. I 2013 kostede trøflen mellem 1.000 og 2.000 euro pr. kilogram.

Sorte trøfler har runde, mørkebrune frugtlegemer med en sort-brun hud og små pyramideformede knopper. De har en stærk, aromatisk lugt og når normalt en størrelse på op til 10 cm.

Deres kød er oprindeligt hvidt og bliver mørkt med alderen, gennemstrømmet af hvide vener, som bliver brune med tiden.

Sorte trøflers frugtlegemer udstråler en duft, der minder om undervegetation, jordbær, våd jord eller tørret frugt med et strejf af kakao.

Sorte trøfler vokser i en dybde af 5 cm til 50 cm som, fortrinsvis i løs kalkholdig jord, tæt på rødderne af deres plantesymbionter, som inkluderer holmege, franske egetræer, hassel, kirsebær og andre løvfældende træer. De udvikler frugtlegemer fra april til juni og høstes fra november til marts.

Den sorte trøffels naturlige habitat omfatter forskellige regioner i Spanien, Frankrig, Italien og Kroatien. Trøfler dyrkes også nu i Australien, New Zealand, Chile, Nordamerika, Argentina, Sydafrika og Wales.

Dyrkning involverer plantning af træer, hvis rødder er inokuleret med trøffelmycelium. De første frugtlegemer kan høstes ca. 4-10 år efter plantning af træerne.

Frankrig står for omkring 45% af verdens produktion af sorte trøfler, Spanien for 35% og Italien for 20%. Mindre mængder produceres i USA, Sydafrika, Slovenien, Kroatien og de australske stater Tasmanien og Western Australia.

I madlavning bruges sorte trøfler til at forfine smagen af kød, fisk, supper, oste og risotto. I modsætning til hvide trøfler formindskes aromaen af sorte trøfler ikke, når de opvarmes, men bliver mere intens. De anvendes oftest rå, rives over eller på toppen af en ret, eller infunderes med olivenolie eller smør.

Hvid trøffel

Hvide trøfler, især Tuber magnatum findes primært i Langhe og Montferrat områderne i Piemonte-regionen i det nordlige Italien, og er særligt berømte fra områderne omkring byerne Alba og Asti.

En stor del af Italiens hvide trøfler kommer også fra Molise. Disse trøfler er kendt for deres særlige aroma og smag, og de er blandt de mest eftertragtede og dyreste trøfler på markedet.

De høstes typisk i efteråret og kan opnå meget høje priser, ofte solgt på auktioner til samlere og gourmetrestauranter verden over.

Dyrkning af trøfler

Trøfler vokser under jorden, normalt i symbiose med rødderne af visse træer som egetræer eller hasseltræer. De høstes ved hjælp af specielt trænede hunde eller grise, der kan lugte sig frem til trøflens karakteristiske aroma.

Trøfler bruges ofte som tilbehør til retter som pasta, risotto og saucer. På grund af trøflens specielle smag og aroma er det en svamp der deler vandene.

Tilberedning af trøfler

Trøfler kan tilberedes på mange forskellige måder, og de bruges ofte til at tilføje en dyb, jordagtig smag til en række retter.

Billedet er taget da vi besøgte Henne Kirkeby kro.

Rengøring

Trøfler skal rengøres forsigtigt for at fjerne jord og snavs. Dette gøres bedst med en blød børste og, om nødvendigt, en smule vand. Det er vigtigt at tørre dem grundigt efter rengøring.

Skæring og snitning

Trøfler kan skæres i tynde skiver, rives eller hakkes, afhængigt af retten og den ønskede intensitet af smagen. En trøffelhøvl eller en meget skarp kniv er ideel til at lave tynde skiver.

Tilberedning

Trøfler kan bruges rå eller let opvarmet. De skal ikke tilberedes ved høj varme eller i lang tid, da dette kan ødelægge deres delikate smag.

Infusion

Trøfler afgiver deres smag til fedtstoffer, så de er fremragende, når de infunderes i olie, smør eller fløde. Trøffelolie og trøffelsmør kan bruges til at tilføje smag til en række retter.

Simpel brug

Ofte bruges trøfler bedst i enkle retter, hvor deres smag kan skinne igennem, som f.eks. i en risotto, pasta eller omelet.

Opbevaring

Hvis du ikke bruger trøflerne med det samme, kan de opbevares i køleskabet indpakket i køkkenrulle og placeret i en lufttæt beholder. De skal bruges inden for et par dage for at bevare deres smag og aroma.

Servering

Trøfler er ofte det sidste touch til en ret, rives eller skæres over lige før servering for at maksimere deres aroma.

Husk, at trøfler er meget aromatiske og kraftfulde, så en lille mængde går langt. De er bedst, når de bruges sparsomt for at komplementere og forbedre retter snarere end at dominere dem.