Når du steger kød, uanset om det er svinekød, oksekød, kylling eller anden fjerkræ, så er temperaturen vigtig, for at få det bedste resultat.
Temperatur oversigt (kernetemperatur)
| Udskæring | Rød | Medium | Gennemstegt |
|---|---|---|---|
| Oksemørbrad | 52 | 55 | 60 |
| Oksefilet | 52 | 55 | 60 |
| Kalvefilet | 52 | 55 | 60 |
| Kylling | 75 | ||
| And | 65 | 70 | 75 |
| Flæsesteg | 65 | 70 | |
| Svinekottelter | 65 | 70 | |
| Nakkefilet | 65 | 70 | |
| Hamburgerryg | 65 | 70 | |
| Svinemørbrad | 65 | 70 | |
| Kalkun | 75 | ||
| Dyreryg/kølle | 60 | 65 | 70 |
| Lammekølle | 65 | 70 | |
| Svinekam | 65 | 70 | |
| Culotte | 54 | 58 | 65 |
| Cuvette | 54 | 58 | 65 |
Hviletiden er lige så vigtig som tilberedningstiden
Når du steger dit kød, og det gælder alle typer, så husk at påregne hviletid i din tidsplan. Rigtig mange glemmer dette, eller springer det simpelthen over.
Hviletid: Hele stege og større stykker kød bør hvile i ca. 15-20 minutter. Mindre stykker kød, så som kylling- og andebryst bør hvile i ca. 10 min.
Og det er da ærgerligt at bruge tid og penge på et godt stykke kød, og så ødelægge det ved ikke at lade det hvile?
Når du tilbereder et stykke kød, så udsættes det for varme, som får det til at udvide sig. Kød består af en masse fibre som indeholder saft (væske).
Når det udsættes for varme udvider væsken sig og strækker fibrene. derfor oplever du af saften siver ud hvis du skære kødet ud for tidligt.
Ved at lade kødet hvile, vil saften og derved fibrene have tid til at trække sig sammen igen og du vil ikke misten en masse saft og derved smag når du udskærer dit kød.
Sådan mærker du om kødet er rød, medium eller gennemstegt
Her er et simpelt kokketrick til hvordan du mærker om dit bøf er rød, medium eller gennemstegt. Når du steger en bøf (steak) så er det essentielt at du kan mærke hvornår kødet er klar.
Her kan du bruge dette trick til at trykke på bøffen og mærke om den er rød, medium eller gennemstegt.
Brug stegetermometer
Det er ingen skam at bruge stegetermometer når du steger en flæskesteg eller andre lignende udskæringer.
Jeg bruger dette trådløse stegetermometer med Bluetooth fra OnyxCookware, som ikke fylder ret meget og kan styres fra mobilen.
Fordelen ved stegetermeter, er at jeg kan ramme den perfekte temperatur hver gang uanset størrelsen på det stykke kød jeg tilbereder.
Sous vide
Dette er en gammel tilberedningsteknik, som havde sit indtog i de private køkkener for 10-15 år siden. Her kom sous vide staven på markedet, og gjorde det muligt for alle at tilberede sous vide hjemme i sit eget køkken.
Fordelen ved sous vide, er at du tilbereder dit stykke kød under en konstant temperatur, og derved får en ensartet tilberedning.
Læs mere på www.sousvide.dk
Langtidsstegning
Langtidsstegning minder lidt om sous vide, og handler om ikke at udsætte kødet for store temperaturudsvingninger. Når man langtidssteger er det typisk fra 8-24 timer, alt efter hvilken type kød og udskæring man tilbereder.
Når man steger ved høje temperaturer, får du 3 resultater. En sprød stegeskorpe, og derefter et stykke gråt kød og så rosa midten.
Når du langtidssteger eller bruger sous vide, så undgår vi det kedelige grå kød, og får et stykke lækkert saftigt stykke kød som er rosa helt ud til kanten.
Vil du nørde mere i langtidsstegning, så kan du læse denne artikel om emnet over hos Max på kvalimad.dk
Skriv et svar